土耳其咖啡:异国咖啡情调,不仅是咖啡更是生活

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咖啡这种饮料在最早期是由伊斯兰教所开始盛行且交易,在历史上伊斯兰教也曾扩大版图至欧亚两大洲,而咖啡的烹调方式也随着时间、流传到的国家不断演变,越南咖啡因种植的多为罗布斯塔豆搭配浓甜的炼乳成为特色。而土耳其咖啡其实流传非常久,但是我们对它好像极为陌生!

土耳其咖啡为什么不盛行?

或许你喝了很多年的咖啡,如意式浓缩Espresso、美式咖啡、法式滤压French Press等,会发现这些咖啡的国家都是在20世纪后强盛的国家。为什么会有这种情形发生呢?日本的咖啡文化师承欧洲,而欧洲是一个天主、东正、基督教为多数的洲区,而历史上,欧洲这些主流教派是不太欢迎伊斯兰教派的,而土耳其就是回教国家。
西方国家的强盛也间接地阻扰了土耳其咖啡的传播机会,况且西方国家也透过自己的研究与发明许多冲煮咖啡的方式,像是高温高压的Espresso、浓郁如法压、精致口感的手冲等等,渐渐得也成为了世界咖啡冲煮的主流方式,而台湾的咖啡文化受日本影响较为多,因此也很少看到土耳其咖啡壶。盛行的地区主要还是在阿拉伯国家,甚至传到了希腊、北非等以往被鄂图曼土耳其所统治的王国地区。

特殊的咖啡锅/壶

咖啡壶Ibrik/Cezve像是一个铜制的壶且附有一条长柄,在造型上有可能因为各种不同厂牌所制造而有各式各样的装饰,很多漂亮的像是艺术品,也拥有中东神秘面纱的气息,材质分为铜、不锈钢等,因为要用「煮」的,所以也要考虑材质上传导热的速率或是清洁等。

土耳其咖啡壶的构造及原理

咖啡的几种煮法不外乎就是煮、冲、滤,而土耳其咖啡就是用其咖啡锅壶「煮」,咖啡锅壶的构造如图所示,一开始会将开水、新鲜研磨咖啡粉及糖份一起用小火煮沸,其中糖分都是先加,一杯土耳其咖啡的甜度在制作时就要决定,随着流传到希腊等地区,也有着无糖的喝法。

在第一次煮沸后,会先将咖啡壶拿出冷却数秒再拿回去炉上加热至沸,会使得咖啡的味道更为浓郁香醇;在煮沸的同时,咖啡会不断上升且冒泡,要注意不要让咖啡满出来。
土耳其咖啡是没有滤的动作,且粉水一起煮时,难免会喝到咖啡渣,千万别觉得讨厌,这可是土耳其咖啡的精华之一──土耳其咖啡占卜,从咖啡渣的图案可以当作占卜,Fala inanma falsız kalma是一句土耳其的谚语,告诉人们千万不要只相信占卜,但占卜还是有它的益处;如同咖啡渣一样,这样的冲煮方式会使的咖啡更加浓郁,虽然可能会造成口感上有渣感。

土耳其咖啡冲煮方式及步骤

土耳其咖啡所需器材:

  • 土耳其咖啡壶
  • 水(冷温都可以)
  • 咖啡杯(容量不须太多)
  • 磨豆机(咖啡需要细粉约等同意式浓缩)
  • 加热源

土耳其咖啡冲煮步骤:

  1. 将咖啡壶加入水,火转中强火,等待水的温度上升。
  2. 加入咖啡粉一匙约15 克可以制作出90 ml的咖啡。加入时先不用搅拌,让咖啡粉浮在上方。
  3. 加入糖或是不加,也暂时不须搅拌。
  4. 等待温度更高时,开始融解糖以及咖啡粉,此时可以开始搅拌,并且将火转小,慢慢搅拌数次。
  5. 等待咖啡冒出泡泡至表面,将咖啡壶先移开火源,此时的泡泡应该是要细小的。
  6. 注意咖啡的温度,许多教学会说让咖啡煮沸,但正确的煮法不是煮沸,正确的饮用温度约在70 – 80度C,如果温度过高这些咖啡泡泡也会随之蒸发。
  7. 将咖啡壶放回火源,让泡泡慢慢出现,有一说法是越多泡泡的咖啡越好喝,月新鲜的咖啡泡泡也会较多,重复二至三次步骤五至七,就可以煮出一杯好的土耳其咖啡!