烘培课堂101 – 面粉的种类 (一)

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年关将至,加上行动管制令,多了时间出来的你是不是都会在家做一些烘培还是年饼呢?一些新手可能在参考食谱时被一堆不同的面粉种类搞晕了头,无论出去还是上网买都被这些不一致的名称搞得头晕脑涨。以下你可以参考小编为你整理出来的各个面粉名称和用途。

高筋面粉 / 强筋面粉 / High Protein(Gluten) Flour / Bread Flour
高筋面粉的蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为11.5%到13.5%以上,湿面筋值在35%以上。颜色偏黄,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。
用途:面包,披萨,面食,以及部分酥皮类起酥点心,比如牛角包和丹麦酥。 

中筋面粉 / 普通面粉 / All-Purpose Flour / Plain Flour
一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。中筋面粉含有约9.5到11.5%左右的蛋白质,颜色偏乳白色。筋度及黏度比较均衡,是适用范围最广泛的面粉种类。
用途:馒头、包子、烧饼、饺子皮等大部分的中式点心。

低筋面粉 / 蛋糕粉 / Low Protein(Gluten) Flour / Cake or Pastry Flour
低筋面粉含有约6.5到9.5%左右的蛋白质,筋性较弱,颜色是三种面粉内最白的。揉和后表面会开裂,很难揉到光滑。由于其筋性是最低,所以适合用于制作口感组织松散的点心。
用途:戚风蛋糕,松糕,海绵蛋糕,饼干,曲奇,挞皮。

无筋面粉 / 澄粉 / Gluten-Free Flour / Wheat Starch
是从小麦提取淀粉所制成,是一种不含面筋的面粉。因为无筋面粉黏度和透明度均较高,因此主要用作制作中式糕饼或点心的粉皮。
用途:广式点心中的虾饺、粉果的粉皮,又或银针粉

全麦面粉 / Whole Wheat Flour
在全麦面粉中,整个谷物,包括面粉芯、种苗和壳都会被磨碎,这就是为什么它的研磨程度是100%!因此,这种面粉有着最高的矿物质和膳食纤维比例。因为麸皮的的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会比较小,组织也会较粗。虽然营养价值比较高,但是食用太多全麦面粉制成品会造成体内消化系统的负担,所以建议搭配其他有筋度面粉一起使用。
用途:面包,饼干,松饼,馒头

自发粉 / Self Rising Flour
自发粉是在面粉加入了膨胀剂,用時不需要再加发酵粉,方便易用,一般来說,每100克至120克面粉加入一茶匙发粉,便成自发粉了。
用途:司康,海绵蛋糕,松饼,玛芬蛋糕。

玉米淀粉 / 粟粉 / 生粉 / Corn Starch / Corn Flour
玉米淀粉的吸湿力超强,广泛地用于汤汁勾芡之中,在烘培内,玉米淀粉用于制作西点内的派馅,也用于降低面粉的筋度,增加蛋糕松软口感。如果你家里的底筋面粉用完了,你可以利用家里的普通面粉加入少量的玉米淀粉转化成底筋面粉。转化率为4份中筋面粉 + 1份玉米淀粉。
如:40克中筋面粉 10克玉米淀粉=50克低筋面粉

以上所有面粉的原料都是来自于小麦除了玉米粉是来自于玉蜀黍,主要都是烘培西点会用到的原料。下一期将为你介绍种类更广的木薯粉,粘米粉,糯米粉,太白粉,番薯粉,吉士粉和塔塔粉。