烘培课堂101 – 奶制品的种类(一)

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继上一篇为大家介绍了面粉的种类后,另一个常常搞到我们混乱的就是奶油的种类和名称。基本上它的名称也视乎你参考的是哪里的食谱,因为不同的地区也有不同的名称,例如平时我们称呼为牛油的东西,在中国大陆称为黄油,台湾称为奶油,香港称为牛油,也有一些食谱用音译“白脱 (Butter)”。这些奶油的原产品都是来自于牛奶,以下为大家图解这些烘培常用的奶油种类。

牛奶

牛奶/牛乳 (Milk)
牛奶是待会会介绍所有奶制品种类的原产品,牛奶的名称比较没争议,但是市面上卖的牛奶也有分几个不同的种类如全脂牛奶(Full Cream Milk),低脂牛奶(Low Fat Milk),脱脂牛奶(Skim Milk)。烘培比较常用的是全脂牛奶,因为它可以赋予比较丰富的口感和浓郁的口味,当然,也有人因为健康的理由而转换低脂牛奶,这是取之于个人的选择。

奶油

奶油/稀奶油/鲜奶油/忌廉 (Cream)
看到这里大家要注意你的食谱是来自于什么地区的,本地和中国大陆都会称为奶油或稀奶油,而台湾就称为鲜奶油,千万不要和牛油搞混了,香港就会用音译“忌廉”。奶油是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。奶油主要是作为蛋糕的装饰,烘培品的馅料,制造冰淇淋,也用来加在饮品中。此外,奶油还可以下分多种种类,如轻奶油,半脂奶油,重奶油,打发用奶油,酸奶油等等,有兴趣的朋友可以参考下一篇奶油的种类。既然是奶制品,只有你有牛奶和鱼胶片/明胶(Gelatin Sheet)就可以自制出奶油啦。

视频来源:嘉嘉姐小烤拉烘焙
酪乳

酪乳/酪浆/白脱牛奶 (Buttermilk)
酪乳是牛奶制成牛油之后剩余的液体,有酸味。酪乳比牛奶略浓,热量少,脂肪含量低。酪乳的基础是奶油,通过离心原料奶与脱脂奶分离。酪乳可以使面糊/蛋糕糊变得更松软。多用于制作蓬松柔软的烘焙品比如Pancake,红丝绒蛋糕(Red Velvet Cake)。

Butter

牛油/黄油/奶油 (Butter)
每次参考台湾食谱时会和奶油(Cream)搞混的名称。这里为大家介绍的是牛油(Butter),并不是植物油或人造油制成的人造奶油(Margarine)。它主要是以稀奶油(鲜奶油)为原料进一步分离出来的脂肪部分。牛油中有时还会添加一些其他的成分例如盐成为含盐牛油(Salted Butter),其脂肪含量为80%以上,主要以饱和脂肪酸为主,含水量较少,所以室温下为固体。牛油比较常用在一些蛋糕或饼干中,通过打发牛油可使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用,且味道比较香。牛油虽然在超市随手可得,但是有兴趣在家制作的朋友也可以参考以下视频。除了牛油,还可以变化出无水牛油(Clarified Butter)和印度酥油(Ghee)。

视频来源:小高姐的 Magic Ingredients
淡奶

淡奶/奶水/蒸发奶 (Evaporated Milk)
蛋奶是牛奶经过蒸馏过程,把水分蒸发掉一半,制成淡奶。淡奶常用于制作甜品,以及用于冲调咖啡及奶茶等饮品。如果淡奶再加糖经过浓缩则会成为了炼奶/炼乳 (Condensed Milk),炼奶的水份大约只有鲜牛奶的四分之一。如果把水分都蒸发掉则称为奶粉。

优格

优格/酸奶/乳酪 (Yogurt)
看到这里,本地的名称毫无悬念,都是音译“优格(Yogurt)”,但是香港却称为乳酪,和我们常称为乳酪的芝士(Cheese)会搞混,优格是牛奶经过乳酸菌发酵而成的奶制品。如果烘培时有用到优格就建议用原味希腊优格(Greek Yogurt),原味是因为没有添加味道影响口味,而希腊优格的水份会比较稀少,不会影响浓稠度。

乳酪/芝士

乳酪/奶酪/干酪/起司/芝士 (Cheese)
乳酪也是牛奶发酵而成的,可是过程中加入了凝乳酶,成其中的酪蛋白凝结,使乳品酸化,再将固体分离、压制为成品。奶酪可以分为上百种,乳源(产乳动物所吃的食物也有差异),是否使用巴斯德消毒法,乳脂含量,细菌和霉,处理方法和发酵决定了他们的形状,口感,及味道。而芝士蛋糕里用到的就是奶油芝士(Cream Cheese)。