烘培课堂101 – 面粉的种类 (二)

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续上一篇的面粉的种类(一)为你介绍的都是已小麦为原料的面粉,一般上的烘培也衍生到利用其他原料制作而成的粉,这包括了木薯粉,粘米粉,糯米粉,番薯粉,吉士粉和塔塔粉等。现在就让大家看看他们的名称和用途吧。

木薯粉 / 树薯粉 / 泰国生粉 / Tapioca Flour / Tapioca Starch
木薯粉从树薯根部提炼而成的淀粉,由于种植木薯种植较容易,所以其价格相对也较便宜,而且产量大,故此不少店铺都会用木薯粉代替番薯粉。木薯粉在加水遇热或煮熟后会呈透明状,口感非常有弹性。
用途:煎蕊,布丁,馅料,有些人也用于代替粟粉。

木薯粉

粘米粉 / 大米粉 / 再来米粉 / Rice Flour / Rice Powder
粘米粉是用大米磨成的粉,是各种大米中糯性最低的品种,有着糯米粉不可代替的作用。粘米粉制作出来的食品比较容易定型,故多用于制作有形状或固体食品。
用途:萝卜糕,芋头糕,年糕

粘米粉

糯米粉 / Glutinous Rice Flour
有别于粘米粉的原料是大米,糯米粉则是利用糯米浸泡一夜后打磨出来的浆水滴干后得来的粉。糯米粉的粘性大,也具较高的吸水性。
用途:汤圆,麻薯

糯米粉

番薯粉 / 地瓜粉 / Sweet Potato Flour
番薯粉是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买食用以粗粒地瓜粉为佳。番薯粉多用于油炸,是常用的炸粉,在腌好的材料上沾上粗粒番薯粉,油炸后可呈现酥脆的口感,而且不会很快变得软烂。
用途:中式点心,油炸食品

番薯粉 / 地瓜粉

吉士粉 / Custard Powder
吉士粉易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中,主要取其特殊的香气和味道,是一种食品香料粉。只要加入牛奶或水搅拌即可成为卡士打酱。
用途:为蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点增添香味和色泽

塔塔粉 / Cream of Tartar
塔塔粉是一种酸性的白色粉末,属于食品添加剂类,蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉,可以用酸性原料如柠檬汁来代替。
用途:中和蛋白的碱性,帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久,增加制品的韧性

左起:泡打粉,塔塔粉,苏打粉,吉士粉

泡打粉 / 速发粉 / Baking Powder
泡打粉是一种复配膨松剂,由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末。泡打粉是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。
用途:使蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品快速发酵

苏打粉 / 小苏打 / Baking Soda
苏打粉的成分就是碳酸氢钠,水溶液呈弱碱性,在65度以上会开始分解,并释放出二氧化碳。最常见的小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂,所以做饼干时加入苏打粉才会使饼干酥脆。要注意的是苏打粉不能过量使用,太多的苏打粉除了会破坏品质、导致碱味过重,也会令食用者出现心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

搞不懂泡打粉和苏打粉的朋友可以参考这个视频
视频来源:小高姐的 Magic Ingredients