烘培课堂101 – 奶制品的种类(二)

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上一篇为大家介绍了烘培常用的奶制品,其实在奶油类还细分各种不同的奶油,奶油(Cream)是普遍上马来西亚,中国大陆的统称,台湾则称为鲜奶油,因为他们的“奶油”是指我们通称的“牛油”,香港则从英文直译成忌廉,在此为大家介绍这些由奶油再细分下来的种类。

凝脂奶油 / 凝块奶油 / 浓缩奶油 / Clotted Cream

凝脂奶油 / 凝块奶油 / 浓缩奶油 / Clotted Cream
在欧美奶油的油脂分类中,凝脂奶油是最高脂的,含量达55%以上。制作甜味蛋塔和风味蛋挞的过程中,按照对浓度的需要重奶油和重奶油制品会被作为主要的材料。另外,炼制奶油也可以通过加水来稀释到合适的浓度。用于制作司康和果酱。

重奶油 / 打发奶油 / Heavy Cream / Heavy Whipping Cream
用来打发,打发过程中一般不会起颗粒,奶脂含量不低于36%

打发用奶油 / Whipping Cream

轻打发奶油 / 泡打奶油 / Light Whipping Cream / Whipping Cream
可用来打发,同时不会起颗粒。奶脂含量介乎30%-36%。无论轻奶油还是重奶油,都可以制作打发用奶油,只是重奶油的质感更实,容易塑造出形状和持久。打发用奶油经过打发以后,就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。

制作蛋糕一般上都用打发奶油

稀奶油 / 轻奶油 / Light Cream
不能打发。通常在餐桌上使用,脂肪含量介乎18%-30%。用于制作咖啡饮品或西餐烧汁。

半对半奶油 / Half & Half
奶脂含量最低,很容易起颗粒,不能打发。脂肪含量介乎10.5%-18%。家庭用装多见于欧美国家,介于奶油和牛奶之间的奶制品,多用于饮料和西餐汤类制作。

可以直接食用的酸奶油

酸奶油 / Sour Cream
别于以上奶油的制作过程,酸奶油经过乳酸菌发酵而成,脂肪含量仅10%,是最清淡的奶油制品。可以直接擦在面包上直接食用或者用于制作芝士蛋糕,司康等,同时充当蛋糕的“保湿剂”。