爱喝咖啡的你,真的会选咖啡豆吗?

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随着世界第三波咖啡浪潮在全世界的兴起,精品咖啡逐渐在大街小巷风靡了起来。 「耶加雪啡、肯亚AA、绿标瑰夏、黄金曼特宁……」面对咖啡店菜单上的这些名字,普通消费者不免会晕头转向,试着点了一款却未必是自己喜好的风味。

要知道你选的到底是什么咖啡豆,就要搞清楚以下几方面信息:

产区 Coffee producing areas

世界咖啡产区主要集中在南北回归线之间的「咖啡种植带」,主要产地有(但不限于):非洲的衣索比亚、肯亚、叶门;中南美洲的巴西、哥伦比亚、瓜地马拉、哥斯大黎加、巴拿马、萨尔瓦多、尼加拉瓜;亚洲的印度尼西亚、巴布亚纽几内亚、牙买加等国家和地区。

某些特定的产区会代表着特定的风味,比如:

作为世界公认的咖啡起源地衣索比亚,其国内下属的产区也非常出名,咖啡店常常将其国内产区的名字放在菜单上,常见的有西达摩、耶加雪啡和古吉等。而「曼特宁」特指产于印度尼西亚南苏门答腊林东与托巴湖一带的咖啡。
近年来,越来越多的人投资咖啡种植业,采用庄园的方式来种植精品咖啡。由于种植地块拥有独特的微气候,导致相关庄园的咖啡风味会脱离大众对该国产区的传统认识,而具备自己的特点,咖啡往往会以种植庄园的名字来标注。

品种 Coffee varieties

常见的咖啡分为阿拉比卡种和罗布斯塔种(刚果种)。罗布斯塔种多用于制作速溶咖啡。精品咖啡多为阿拉比卡种(如铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾、象豆、SL28、SL34、新世界、帕卡马拉、瑰夏等)及阿拉比卡种与罗布斯塔的混种(如卡蒂姆),一般而言前者的风味要优于后者。某些品种的咖啡豆会带有自身独特的风味,比如肯亚的SL28和SL34就会带有独特的黑莓风味,又如巴拿马瑰夏带有精致的花香和优雅的果酸。在众多咖啡产地中,衣索比亚是咖啡品种的基因库,拥有2000余个品种,有些还没有名字,所以该国的咖啡豆往往会标注为「原生种」(Heirloom)。

处理法 Coffee processing

咖啡果有点像樱桃的果实,在取出咖啡豆前需要去除外层的果皮、果肉、果胶,并干燥到一定程度。在这个过程中,不同的处理法会为咖啡豆带来不一样的风味。常见的处理法有:水洗、日晒、蜜处理、湿刨法等。
水洗法的咖啡豆往往拥有明亮的酸质,风味也较为干净;
日晒法的咖啡豆往往拥有较高的甜感和层次丰富的风味;
蜜处理的风味则位于水洗和日晒之间,较为均衡;
湿刨法是印度尼西亚独有的处理法,用这种方法处理的曼特宁酸味大大降低,醇厚度明显增高,焦糖香气明显切略带草本清新的香气。

等级 Coffee grade

世界各国尚未形成统一的咖啡豆分级方法,常见的分级方法有以下三种:

  1. 以生豆的大小为主要分级依据。
    采用这种分级方法的国家有肯亚、纽几内亚、波多黎各、坦尚尼亚、乌干达、印度、哥伦比亚等。如哥伦比亚咖啡生豆等级由高到低分为:Supreme Screen 18+、Supreme、 Excelso、 Exrea Excelso EP、 Usual Good Quality。肯亚咖啡生豆等级由高到低分为:E、AA、AB、C、TT、T、MH/ML以及单独的PB。
  1. 以生豆的硬度或种植海拔为主要分级依据。
    同一纬度,同一地块,当海拔越高时,日夜温差越大,咖啡生长期越长,豆子越坚硬,豆中吸收的养分越多,风味物质会更明显。
    采用硬度分级方法的国家有哥斯大黎加、巴拿马、瓜地马拉等。等级由高到低分为SHB(Strictly Hard Bean) 、HB(Hard Bean) 、SH(Semi Hard Bean) 、EPW(Extra Prime Washed) 、PW(Prime Washed) 、EGW(Extra Good Washed) 、GW(Good Washed)。采用海拔分级方法的国家有萨尔瓦多、尼加拉瓜、宏都拉斯等。等级由高到低分为SHG(Strictly High Grown) 、 HG(High Grown)、 S(Standard萨尔瓦多、尼加拉瓜)、 CS(Central Standard宏都拉斯)。
  1. 以包括瑕疵率在内的综合要素为分级依据。
    采用这种分级方法的国家有衣索比亚、巴西等。衣索比亚商品交易所(ECX)使用咖啡生豆物理属性特征与杯测风味特征结合评分来分级,等级由高到低分别为:Q1、Q2、G3、G4、G5、G6、G7、G8 、G9。巴西以颗粒大小、瑕疵率、杯测分数分级,消费者可重点参考其中的杯测分级,由高到低分别为Fine Cup(FC)、Fine、Good Cup(GC)、Fair Cup、Poor Cup、 Bad Cup。

烘焙度 Coffee baking degree

咖啡豆在萃取前,需要通过烘焙将其从生豆转化为熟豆,通过加热后的化学反应激发生豆内的各种芳香类物质及酸甜苦味,咖啡豆也会从浅绿色或黄绿色变为黄褐色甚至深褐色。关于烘焙度,目前各国也尚无统一的划分标准,但大致可分为浅烘、中烘和深烘三个类别。经浅度烘焙的咖啡豆豆表呈浅褐色,风味上有丰富的水果调性,带有酸甜的花果酸香气息,能感受到较强的酸质。经中度烘焙的咖啡豆豆表呈深褐色,风味上带有坚果调性,主要是焦糖、奶油、可可、黑巧克力的风味,酸度较低。经深度烘焙的咖啡豆豆表接近黑色,风味上焦糖、可可和黑巧克力的风味更加突出,有辛香料、草本和炭烧味,基本品尝不到酸感,带有回甘的苦韵,醇厚度较高。