饭菜要「趁热」还是「凉透」后才放入冰箱?

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「饭菜要凉透了才能放冰箱,否则会影响冰箱寿命。」持这种观点的人恐怕不在少数。但在营养专家看来,这样做容易导致细菌繁殖,增加食物中毒风险。

采访专家,告诉你凉了放和趁热放的区别,教你安全存放剩饭剩菜。

4℃~60℃食物的「危险温度区」

饭菜做好后,当温度开始下降,细菌也随之开始「入驻」:

超过60℃,绝大多数细菌无法存活;
当食物的温度降到60 ℃,就有细菌开始生长;
温度降到30℃~40℃,细菌们繁殖旺盛;
降到4 ℃,细菌增殖速度会明显缓慢。

因此4℃~60℃被称为食物的「危险温度区」,细菌在这个区间内会大量繁殖。比如35℃~37℃是人体的内脏温度,也是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等食源性致病菌的最宜生长温度。

食物放冰箱的两个关键

不管如何操作,核心都是「尽量减少食物在4℃~60℃这个温度区间的存放时间」。

食物放冰箱要把握两个关键:趁热+密封。当然,趁热不是说刚出锅、很烫就放进去。可以提前用保鲜盒或保鲜袋装好密封,室温下放一会儿,在不低于60℃(感觉到烫但不会烫伤)之前,放进冰箱冷藏或冷冻保存。推荐用带盖的、容积较小的方形或长方形保鲜盒,可以充分利用冰箱空间,减少串味,还能防止水分蒸发。装盒时按照一次能吃完的量分装,每次取一盒饭菜加热,其余仍然放在冰箱深处冷藏,避免反覆加热。

世界卫生组织也建议,食物在室温下的存放时间不要超过2小时。如果已经超过两小时,应在确认食物未变质,且充分加热之后方可食用。

很多人担心热菜直接放进去会损害冰箱。其实,现在的冰箱制冷效率大大提升,虽然热菜放冰箱会稍微增加冰箱负担,但都在冰箱的正常运行范围内。

同样的道理,将食物放在室温下解冻的方法也不科学。室温解冻通常需要2小时以上,且食物会暴露在「危险温度区」,这样就给了细菌更好的生长机会。

最推荐的方式是把冷冻食物提前放在冰箱的冷藏室下层,化冻后即可用来烹调。一般大块肉类至少要提前12小时放到冷藏室,小块的时间减半即可。

回锅加热不能省的重要一步

除了合理储存,回锅加热也是保障健康的关键。冰箱并不能杀死细菌,只是对其起到抑制作用,并且少数细菌在冰箱中依然能生长。所以,放入冰箱的食物也要尽快吃掉,吃前要充分加热。不同剩菜,加热各有技巧

海产品:鱼虾蟹贝最不耐放,即使在低温下储存也会产生细菌,容易变质。加热时最好加点葱、姜、蒜等佐料,这样不仅可以提鲜,还有一定的杀菌作用。

肉类:一定要将其热透,最好加热10分钟以上,或微波加热1分钟以上。加热时,不妨加点醋,肉类富含矿物质,这些矿物质受热后,会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙,有利人体的吸收和利用。

主食:米饭、馒头等主食最好在第二天吃完,因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄麴霉毒素。

生活中,最好在炒菜时先有计划,尽量减少剩余饭菜。相比荤菜和海鲜而言,蔬菜在储藏过程中容易产生亚硝酸盐。所以,宁剩荤菜,别剩素菜。

在荤菜中,最应先吃完的是水产品。其中的蛋白质特别容易被微生物分解,并且虾、蟹、贝类等水产品烹调通常以鲜嫩为上,加热时间短,如果热不透,也有腹泻风险。

鱼、肉等荤菜在冷藏室里可保存2天左右,若放入冷冻室,可保存1周以上。